Canelón de morro de ibérico, relleno de Lentejas de la Armuña

Canelón de morro de ibérico, relleno de Lentejas de la Armuña

CANELÓN DE MORRO DE IBÉRICO, RELLENO DE LENTEJAS DE LA ARMUÑA CON SU ADEREZO DE VERDURAS, AL AROMA DE TARTUFO Y MANGO

INGREDIENTES (4 PERSONAS)
- Lentejas de la Armuña 400 grs
- Morros de Ibérico 150 grs.
- Puerro 1 unid.
- Zanahorias 2 unid.
- Patatas 2 unid.
- Mango 1 unid.
- Queso graso tipo Torta del Casar 50 grs.
- Tomate Frito 50 grs.
- Oloroso 5 grs.
- Agar-agar 12 grs.
- Aroma de Tartufo en polvo 2 grs.
- Hierbas Aromáticas
- Pimentón de Matanza
- Aceite de Oliva
- Vinagre
- Laurel
- Azúcar
- Sal

ELABORACIÓN
Escoger las lentejas y remojar. Hervir las lentejas con la patata, el puerro, las zanahorias, laurel. Probar y rectificar con sal.
Reservar la zanahoria y la patata en el caldo de las lentejas ya escurridas, y añadir una cucharada de aceite de oliva virgen suave, aromatizarcon el polvo de Tartufo y reservar.

Limpiar concienzudamente los morros, y cocerlos con la selección de hierbas aromáticas, y sal. Cuando estén tiernos, reservar algo de caldo de la cocción, añadir el oloroso y el tomate frito a los morros. Dejar hervir de nuevo y retirar.
Triturar los morros hasta conseguiruna crema espesa con la ayuda del caldo.
Calentar el agar-agar en el caldo reservado y mezclar con los morros.

Extender sobre una placa con un espesor máx. de 2’5 mm. hasta que enfríe.Cortar 4 láminas del tamaño de una hoja de lasaña.Triturar la zanahoria cocida con una pizca de pimentón de matanza.

Tamizar la patata con el queso y reservar.Hervir el mango finamente picado, con un chorro de oloroso y de vinagre y una cucharadita de azúcar, espesar con un triturador hasta conseguir un puré fino.

PRESENTACIÓN
Entibiar el puré y la zanahoria. Extender sobre el canelón las lentejas sin llegar a lo bordes, cubrir con un cucharada del puré de patata y la zanahoria en dos capas. Enrollar y decorar con el mango.

Receta: José Francisco Cuadrado Martín. Restaurante El Pecado. Salamanca.